Eine Lebensmittelkontrolle kommt unangekündigt – und Hygienefehler kosten nicht nur Bußgelder, sondern vor allem das Vertrauen Ihrer Gäste. Die gute Nachricht: Mit klaren Abläufen, den richtigen Werkzeugen und einer lückenlosen Dokumentation ist Hygiene im Alltag gut beherrschbar. Diese Checkliste fasst die wichtigsten Punkte für Restaurants, Imbisse, Bäckereien, Kantinen und Caterer zusammen.
Hinweis: Dieser Ratgeber gibt einen praxisnahen Überblick und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die geltenden Vorschriften und die Vorgaben Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung.
Die rechtliche Grundlage in Kürze
Wer gewerblich mit Lebensmitteln umgeht, muss nach der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ein Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen (Hazard Analysis and Critical Control Points) einrichten. Vereinfacht heißt das: Gefahren erkennen, kritische Punkte festlegen, diese regelmäßig kontrollieren und alles dokumentieren. In Deutschland kommen unter anderem die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz (IfSG) hinzu.
Checkliste 1: Temperaturen kontrollieren
Die Temperatur ist einer der wichtigsten kritischen Kontrollpunkte. Als Orientierung dienen die Richtwerte der DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel“:
| Lebensmittel | Höchsttemperatur |
|---|---|
| Hackfleisch (nicht am Herstellungsort) | +2 °C |
| Frischer Fisch | +2 °C bzw. unter schmelzendem Eis |
| Frisches Geflügel | +4 °C |
| Frisches Fleisch | +7 °C |
| Pasteurisierte Milch | +8 °C |
| Tiefkühlware | –18 °C |
| Warme Speisen (Heißhalten) | mindestens +65 °C |
- ☐ In jedem Kühl- und Tiefkühlgerät hängt ein Thermometer, z. B. ein Kühlraum-Thermometer –49 bis +30 °C.
- ☐ Die Temperaturen werden mindestens einmal täglich abgelesen und eingetragen.
- ☐ Beim Wareneingang wird gemessen – schnell und berührungslos mit einem Infrarot-Thermometer.
- ☐ Kerntemperaturen beim Garen und Heißhalten werden mit einem digitalen Einstich-Thermometer geprüft.
- ☐ Abweichungen werden notiert, zusammen mit der ergriffenen Maßnahme.
Die passenden Messgeräte finden Sie in unserer Kategorie Thermometer, Messen & HACCP.
Checkliste 2: Kreuzkontamination vermeiden
Keime und Allergene wandern schnell von einem Lebensmittel zum nächsten – über Bretter, Messer, Behälter und Hände. Bewährt hat sich eine Farbcodierung nach Lebensmittelgruppen. Eine weit verbreitete Einteilung:
- Rot: rohes Fleisch
- Blau: roher Fisch
- Gelb: rohes Geflügel
- Grün: Obst, Gemüse, Salat
- Braun: gegartes Fleisch, Wurst
- Weiß: Brot, Backwaren, Milchprodukte
Die Farben sind gesetzlich nicht vorgeschrieben – wichtig ist, dass Ihr Team die Regel kennt und sie in der Küche aushängt.
- ☐ Schneidebretter sind farblich getrennt, z. B. mit einem HACCP-Schneidebrett-Set 400 x 600 mm.
- ☐ Messer und Utensilien sind ebenfalls gekennzeichnet, etwa mit HACCP-Markierungsclips.
- ☐ Rohe und verzehrfertige Lebensmittel werden getrennt gelagert – roh immer unten.
- ☐ Lebensmittel stehen abgedeckt in geeigneten Behältern, z. B. Gastronorm-Behältern mit Deckel, und sind mit Inhalt und Datum beschriftet.
- ☐ Allergene sind bekannt und werden getrennt behandelt; die Allergeninformation für Gäste ist aktuell.
Checkliste 3: Reinigung und Desinfektion
- ☐ Es gibt einen schriftlichen Reinigungs- und Desinfektionsplan: Was wird wann, womit und von wem gereinigt?
- ☐ Arbeitsflächen werden nach jedem Arbeitsgang gereinigt, bei Bedarf desinfiziert.
- ☐ Reinigungsmittel werden nach Herstellerangabe dosiert – genaue Messbecher helfen dabei.
- ☐ Reinigungs- und Lebensmittelbereiche sind getrennt; Chemikalien stehen nie neben Lebensmitteln.
- ☐ Spülmaschinen werden regelmäßig entkalkt und auf Temperatur geprüft.
- ☐ Die Durchführung wird abgezeichnet.
Passende Produkte für Küche und Spülbereich finden Sie unter Reinigungsmittel und Desinfektion.
Checkliste 4: Personalhygiene
- ☐ Alle Mitarbeitenden mit Lebensmittelkontakt haben vor Arbeitsbeginn die Erstbelehrung nach § 43 IfSG durch das Gesundheitsamt (oder eine beauftragte Stelle) erhalten.
- ☐ Die Folgebelehrung durch den Betrieb findet mindestens alle zwei Jahre statt und ist dokumentiert.
- ☐ Saubere Arbeitskleidung, Haare zusammengebunden bzw. Kopfbedeckung, kein Schmuck an Händen und Unterarmen.
- ☐ Handwaschbecken mit Flüssigseife, Desinfektionsmittel und Einmalhandtüchern sind jederzeit nutzbar.
- ☐ Hände werden vor Arbeitsbeginn, nach Pausen, nach dem Toilettengang und nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln gewaschen.
- ☐ Wer krank ist (z. B. Magen-Darm-Infekt), arbeitet nicht mit Lebensmitteln.
Checkliste 5: Wareneingang und Lagerung
- ☐ Ware wird bei Anlieferung auf Temperatur, Verpackung und Haltbarkeit geprüft.
- ☐ Gelagert wird nach dem FIFO-Prinzip (First in, first out).
- ☐ Angebrochene Ware ist mit Öffnungsdatum beschriftet.
- ☐ Lebensmittel stehen nicht auf dem Boden.
- ☐ Auf Schädlinge wird regelmäßig kontrolliert.
Checkliste 6: Dokumentation
Was nicht dokumentiert ist, gilt bei einer Kontrolle als nicht gemacht. Diese Nachweise sollten griffbereit sein:
- ☐ Temperaturlisten für Kühl- und Tiefkühlgeräte
- ☐ Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Abzeichnung
- ☐ Wareneingangskontrollen
- ☐ Nachweise über die Belehrungen nach § 43 IfSG
- ☐ Schulungsnachweise und ggf. Schädlingsmonitoring
Häufige Fragen
Wie oft muss die Kühlschranktemperatur kontrolliert werden?
Eine feste Vorgabe für alle Betriebe gibt es nicht. In der Praxis hat sich mindestens eine Kontrolle pro Tag mit schriftlicher Dokumentation bewährt. Ihre Lebensmittelüberwachung kann im Einzelfall andere Intervalle verlangen.
Sind farbige Schneidebretter Pflicht?
Nein, eine bestimmte Farbe ist nicht vorgeschrieben. Sie müssen aber Kreuzkontamination wirksam verhindern – und farblich getrennte Bretter sind dafür eine der einfachsten und überzeugendsten Lösungen.
Welches Thermometer brauche ich für HACCP?
Für die meisten Betriebe reichen drei Typen: ein festes Thermometer pro Kühlgerät, ein Infrarot-Thermometer für den Wareneingang und ein Einstich-Thermometer für Kerntemperaturen.
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