Ab Oktober laufen in vielen Backstuben die Planungen für das Weihnachtsgeschäft. Wer jetzt die passenden Ausstecher für Weihnachtsplätzchen auswählt, arbeitet im November und Dezember schneller, sauberer und mit weniger Teigverlust. In diesem Ratgeber erfahren Sie, welches Material sich für welchen Teig eignet, wann sich eine Ausstechmatte lohnt und wie Sie Ihre Ausstecher richtig pflegen.
Das Wichtigste in Kürze
- Edelstahl-Ausstecher sind die Allrounder: formstabil, scharfkantig und langlebig – ideal für Mürbeteig, Lebkuchen und Zimtsterne.
- Nylon-Ausstecher sind schonend für Arbeitsflächen und Teig, liegen gut in der Hand und sind hitzebeständig bis +160 °C.
- Ausstechmatten lohnen sich ab mittleren Stückzahlen: eine Matte sticht in einem Arbeitsgang Dutzende gleich große Plätzchen aus.
- Für Spezialitäten wie Zimtsterne sparen Ausstecher mit Federmechanismus spürbar Zeit, weil der Teig direkt ausgestoßen wird.
Welches Material für welche Ausstecher?
Die Wahl des Materials entscheidet darüber, wie sauber die Kanten werden, wie lange die Ausstecher halten und wie gut sie sich reinigen lassen. Ein Überblick:
| Material | Stärken | Zu beachten | Typischer Einsatz |
|---|---|---|---|
| Edelstahl | sehr formstabil, scharfe Schneidkante, langlebig | Kanten sind scharf – vorsichtig spülen | Mürbeteig, Lebkuchen, Spekulatius, Zimtsterne |
| Nylon (Polyamid) | schonend für Teig und Unterlage, angenehme Haptik, hitzebeständig bis +160 °C | Kante etwas weniger scharf als Metall | weiche Teige, Marzipan, Fondant, Kinderbacken |
| Weißblech | günstiger Einstieg, klassische Optik | nach dem Spülen sofort gründlich trocknen | gelegentlicher Einsatz, Saisonformen |
| Kunststoff-Ausstechmatte (ABS) | viele Plätzchen pro Arbeitsgang, einheitliche Größe | lohnt sich erst ab größeren Mengen | Serienproduktion in Bäckerei und Konditorei |
Edelstahl: der Klassiker für die Profi-Backstube
Ein guter Startpunkt ist der Ausstechersatz Stern aus Edelstahl (9-teilig): Die Materialstärke liegt bei 0,4–0,5 mm, die Höhe bei 30 mm, und die neun Größen reichen von 37 bis 149 mm. So decken Sie vom kleinen Teegebäck bis zum großen Schmuckstern alles mit einem Satz ab. Für Linzer Plätzchen und Spitzbuben eignet sich der doppelseitige Ausstechersatz (rund, glatt und gezackt) mit Durchmessern von 30 bis 110 mm.
Für feine Details wie Fenster in Doppelkeksen oder Verzierungen auf Lebkuchen gibt es kleinere Dekor-Ausstecher mit 0,3 mm Materialstärke und 20 mm Höhe, zum Beispiel den Dekor-Ausstechersatz „Schneeflocke“ (5-teilig) oder den Dekor-Ausstechersatz „Tannen“ (3-teilig).
Nylon: schonend und handlich
Ausstecher aus Nylon (Polyamid) sind die richtige Wahl, wenn Sie auf empfindlichen Unterlagen arbeiten oder weiche Massen wie Marzipan und Fondant ausstechen. Der Nylon-Ausstechersatz Stern (7-teilig) wird in einer Aufbewahrungsdose geliefert, ist 35 mm hoch und bis +160 °C hitzebeständig. Für runde Grundformen gibt es den Nylon-Ausstechersatz rund (9 Größen von 20 bis 100 mm).
Tipp: Die Hitzebeständigkeit bis +160 °C bedeutet, dass warmes Spülwasser oder noch warmer Teig kein Problem sind. In den heißen Backofen gehören die Ausstecher trotzdem nicht.
Weihnachtsmotive: Welche Formen brauchen Sie wirklich?
Viele Betriebe kaufen jedes Jahr neue Motive und nutzen am Ende doch nur eine Handvoll. Bewährt hat sich eine Grundausstattung aus wenigen, gut verkäuflichen Formen:
- Sterne in mehreren Größen – für Butterplätzchen, Zimtsterne und gestapeltes Sterngebäck.
- Tannenbaum – etwa der Ausstecher „Tannenbaum“ aus Edelstahl (150 x 125 mm) für große Lebkuchen oder Schaufensterdeko.
- Nikolaus – der Ausstecher „Nikolaus“ (230 x 125 mm) eignet sich für Lebkuchenfiguren und Hefeteig-Nikoläuse zum 6. Dezember.
- Rund, glatt und gezackt – die Basis für Spitzbuben, Linzer Augen und gefülltes Gebäck.
Einen schnellen Überblick über alle verfügbaren Formen finden Sie in unserer Kategorie Ausstecher & Ausstechformen.
Zimtsterne ausstechen ohne Frust
Zimtsterne gelten als die anspruchsvollste Weihnachtssorte: Die Makronenmasse klebt, die Glasur verschmiert und die Spitzen brechen leicht. Ein Zimtstern-Ausstecher aus Edelstahl mit Federmechanismus (Spitzenweite 50 mm) stößt den Stern nach dem Ausstechen direkt aus. So müssen Sie den Teig nicht mit den Fingern aus der Form drücken, und die Glasur bleibt sauber.
Tipp: Tauchen Sie den Ausstecher zwischendurch kurz in kaltes Wasser. Ein leicht feuchter Rand verhindert, dass die Masse anhaftet.
Ausstechmatte oder Einzelausstecher? Ein Rechenbeispiel
Sobald Sie größere Mengen produzieren, wird das einzelne Ausstechen zum Zeitfresser. Hier spielen Ausstechmatten ihre Stärke aus. Die Ausstechmatte Stern No. 4 aus hochschlagfestem, lebensmittelneutralem Kunststoff misst 580 x 390 mm und sticht mit einem Arbeitsgang 63 Sterne à 45 mm aus.
- Teigplatte gleichmäßig ausrollen, etwas größer als die Matte.
- Matte auflegen und mit dem Rollholz gleichmäßig darüberrollen.
- Matte abnehmen, Teigreste entfernen, Plätzchen auf das Blech setzen.
Rechnung: Bei 10 Teigplatten ergibt das 10 x 63 = 630 Sterne – mit nur zehn Arbeitsgängen statt 630 einzelnen Ausstechvorgängen. Für Tannen und Kometen gibt es die Ausstechmatte Tanne/Komet No. 9 mit 50 Nutzen pro Matte.
Häufige Fehler beim Ausstechen – und wie Sie sie vermeiden
- Zu warmer Teig: Mürbeteig wird klebrig und verzieht sich. Lassen Sie ihn vor dem Ausrollen ausreichend kühlen.
- Ungleichmäßige Teigstärke: Dünne Stellen bräunen schneller. Arbeiten Sie mit Rollstäben oder einer gleichmäßigen Teigplatte.
- Zu viel Streumehl: Es macht die Plätzchen trocken. Besser: den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen.
- Plätzchen kleben am Blech: Eine passende Unterlage löst das Problem. Welche sich wofür eignet, lesen Sie in unserem Vergleich Backtrennpapier, Backfolie oder Silikonmatte. Für Normbleche eignet sich zum Beispiel Backtrennpapier SUPER EXTRA im Format 400 x 600 mm.
Pflege und Lagerung
Ausstecher sollten direkt nach dem Einsatz von Teigresten befreit werden, bevor diese antrocknen. Edelstahl und Nylon lassen sich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen. Ausstecher aus Weißblech, wie das Ausstecher-Set aus Weißblech (9-teilig), sollten Sie nach dem Spülen sofort gründlich abtrocknen. Lagern Sie Ausstecher so, dass die Schneidkanten nicht verbiegen – idealerweise in der Originaldose oder nach Größe sortiert in einer flachen Box.
Häufige Fragen
Welche Ausstecher sind für Plätzchen am besten?
Für die meisten Weihnachtsplätzchen sind Ausstecher aus Edelstahl die beste Wahl, weil sie formstabil sind und saubere Kanten schneiden. Für weiche Massen und empfindliche Unterlagen sind Nylon-Ausstecher eine gute Ergänzung.
Kann man Ausstecher in die Spülmaschine geben?
Das hängt vom Material und von der Herstellerangabe ab. Auf der sicheren Seite sind Sie mit Handwäsche in warmem Spülwasser und anschließendem gründlichem Abtrocknen – besonders bei Weißblech.
Wie bekomme ich den Teig sauber aus dem Ausstecher?
Kühlen Sie den Teig gut und tauchen Sie den Ausstecher zwischendurch in Mehl oder bei Zimtsternen in kaltes Wasser. Ausstecher mit Federmechanismus stoßen den Teig automatisch aus.
Ab wann lohnt sich eine Ausstechmatte?
Sobald Sie regelmäßig mehrere Bleche derselben Form produzieren. Eine Matte sticht je nach Motiv 50 oder mehr Plätzchen in einem Arbeitsgang aus und sorgt für gleichmäßige Größen und Backzeiten.
Fazit: Gut ausgestattet in die Weihnachtssaison
Mit einem Edelstahl-Satz in Sternform, ein paar ausgewählten Motivausstechern und – bei größeren Mengen – einer Ausstechmatte sind Sie für die Plätzchensaison bestens gerüstet. Stöbern Sie in unserer Kategorie Ausstecher & Ausstechformen. Sie sind unsicher, welche Ausstattung zu Ihrem Betrieb passt? Wir beraten Sie gern telefonisch unter 030 23 93 54 10.