Проверката на хранителните продукти идва неочаквано – а хигиенните пропуски струват не само глоби, но най-вече доверието на Вашите гости. Добрата новина: с ясни работни процеси, правилните инструменти и безпроблемна документация хигиената в ежедневието е лесно управляема. Този списък обобщава най-важните точки за ресторанти, заведения за бързо хранене, пекарни, столове и кетъринг услуги.
Забележка: Това ръководство дава практически преглед и не замества правната консултация. Обвързващи са действащите наредби и указанията на Вашия компетентен орган за контрол на храните.
Правната основа накратко
Всеки, който работи професионално с хранителни продукти, трябва съгласно Регламент (ЕО) № 852/2004 на ЕС да въведе система за собствен контрол по HACCP принципите (Анализ на опасностите и критични контролни точки). Опростено това означава: разпознаване на опасностите, определяне на критични точки, редовен контрол и документиране на всичко. В Германия към това се добавят, наред с други, Наредбата за хигиена на храните (LMHV) и Законът за защита от инфекции (IfSG).
Контролен списък 1: Контрол на температурите
Температурата е една от най-важните критични контролни точки. Като ориентир служат референтните стойности на DIN 10508 „Температури за хранителни продукти“:
| Хранителен продукт | Максимална температура |
|---|---|
| Кайма (не на мястото на производство) | +2 °C |
| Прясна риба | +2 °C или под топящ се лед |
| Прясно птиче месо | +4 °C |
| Прясно месо | +7 °C |
| Пастьоризирано мляко | +8 °C |
| Замразени продукти | –18 °C |
| Топли ястия (поддържане на топло) | най-малко +65 °C |
- ☐ Във всеки хладилник и фризер има термометър, напр. термометър за хладилна камера –49 до +30 °C.
- ☐ Температурите се отчитат и вписват поне веднъж дневно.
- ☐ При приемане на стоката се извършва измерване – бързо и безконтактно с инфрачервен термометър.
- ☐ Сърцевинните температури при готвене и поддържане на топлина се проверяват с дигитален проникващ термометър.
- ☐ Отклоненията се записват, заедно с предприетите мерки.
Подходящи измервателни уреди ще намерите в нашата категория Термометри, измерване и HACCP.
Контролен списък 2: Избягване на кръстосано замърсяване
Микробите и алергените преминават бързо от една храна към друга – чрез дъски, ножове, контейнери и ръце. Доказан метод е цветовото кодиране според групите храни. Широко разпространено е следното разпределение:
- Червено: сурово месо
- Синьо: сурова риба
- Жълто: сурово птиче месо
- Зелено: плодове, зеленчуци, салата
- Кафяво: сготвено месо, колбаси
- Бяло: хляб, тестени изделия, млечни продукти
Цветовете не са законово регламентирани – важно е Вашият екип да познава правилото и то да бъде поставено на видно място в кухнята.
- ☐ Дъските за рязане са цветно разграничени, напр. с комплект HACCP дъски за рязане 400 x 600 мм.
- ☐ Ножовете и приборите също са обозначени, например с HACCP маркери (клипсове).
- ☐ Суровите и готовите за консумация храни се съхраняват отделно – суровите винаги най-отдолу.
- ☐ Храните стоят покрити в подходящи контейнери, напр. контейнери Gastronorm с капак, и са надписани със съдържание и дата.
- ☐ Алергените са известни и се обработват отделно; информацията за алергени за гостите е актуална.
Контролен списък 3: Почистване и дезинфекция
- ☐ Има писмен план за почистване и дезинфекция: какво, кога, с какво и от кого се почиства?
- ☐ Работните повърхности се почистват след всяка работна операция, при нужда се дезинфекцират.
- ☐ Почистващите препарати се дозират според указанията на производителя – точните мерителни кани помагат за това.
- ☐ Зони за почистване и зони за хранителни продукти са разделени; химикалите никога не стоят до храни.
- ☐ Съдомиялните машини се почистват редовно от котлен камък и се проверява температурата им.
- ☐ Изпълнението се отбелязва с подпис.
Подходящи продукти за кухнята и миялното помещение ще намерите в Почистващи препарати и Дезинфекция.
Контролен списък 4: Лична хигиена
- ☐ Всички служители, които имат контакт с хранителни продукти, са преминали преди започване на работа първоначално обучение съгласно § 43 IfSG от здравната служба (или упълномощен орган).
- ☐ Последващото обучение от страна на предприятието се провежда поне на всеки две години и е документирано.
- ☐ Чисто работно облекло, вързана коса или шапка, без бижута по ръцете и предмишниците.
- ☐ Мивките за ръце с течен сапун, дезинфектант и кърпи за еднократна употреба са достъпни по всяко време.
- ☐ Ръцете се мият преди започване на работа, след почивки, след ползване на тоалетна и след работа със сурови храни.
- ☐ Който е болен (напр. стомашно-чревна инфекция), не работи с хранителни продукти.
Контролен списък 5: Приемане и съхранение на стоки
- ☐ При доставката стоката се проверява за температура, опаковка и срок на годност.
- ☐ Съхранението се извършва по принципа FIFO (пръв влязъл, пръв излязъл).
- ☐ Отворените стоки са надписани с дата на отваряне.
- ☐ Хранителните продукти не се поставят на пода.
- ☐ Редовно се извършва проверка за вредители.
Контролен списък 6: Документация
Това, което не е документирано, по време на проверка се счита за неизвършено. Тези доказателства трябва да бъдат под ръка:
- ☐ Температурни списъци за хладилници и фризери
- ☐ План за почистване и дезинфекция с подписи
- ☐ Контрол при приемане на стоките
- ☐ Доказателства за обучения съгласно § 43 IfSG
- ☐ Документи за проведени обучения и евентуално мониторинг на вредители
Често задавани въпроси
Колко често трябва да се проверява температурата на хладилника?
Няма твърдо изискване за всички фирми. В практиката се е доказал контрол поне веднъж дневно с писмена документация. Вашият орган за контрол на храните може в отделни случаи да изисква други интервали.
Задължителни ли са цветните дъски за рязане?
Не, определен цвят не е предписан. Трябва обаче ефективно да предотвратите кръстосаното замърсяване – а цветно разграничените дъски са едно от най-лесните и убедителни решения за това.
Какъв термометър ми е необходим за HACCP?
За повечето фирми са достатъчни три типа: фиксиран термометър за всеки хладилен уред, инфрачервен термометър за приемане на стоки и проникващ термометър за сърцевинни температури.
Всичко за Вашата кухненска хигиена на едно място
Термометри, HACCP дъски за рязане, контейнери Gastronorm и почистващи препарати можете да поръчате удобно онлайн от Elchi's. Имате ли въпроси относно оборудването на Вашето предприятие? Обадете ни се: 030 23 93 54 10.
