„Ние избърсваме всичко всяка вечер“ – достатъчно ли е това? Не непременно. На практика почистването и дезинфекцията често се бъркат или се извършват в неправилен ред. Това струва пари заради разхищението на препарати, а в най-лошия случай – и безопасността на храните. В това ръководство ще научите каква е разликата, кога от какво се нуждаете и какъв е правилният ред за кухнята, пекарната и плота за продажба.
Най-важното накратко
- Почистването премахва видимите замърсявания, мазнини и остатъци от храна. Дезинфекцията намалява болестотворните микроорганизми върху повърхността.
- Дезинфекцията е надеждна само върху чисти повърхности. Остатъците от протеини и мазнини изолират микробите („протеинова грешка“).
- Времето за действие и дозировката според указанията на производителя са от решаващо значение – твърде кратко време или твърде разредена концентрация означава липса на сигурен ефект.
- Не всяка повърхност трябва да се дезинфекцира ежедневно. Планът за почистване и дезинфекция определя какво, кога и как се третира.
Каква е разликата между почистване и дезинфекция?
При почистването с помощта на вода, почистващ препарат и механично действие (бърсане, търкане) разтваряте и отстранявате замърсяванията от повърхността. При това се премахва и част от микроорганизмите, но само част.
Дезинфекцията отива една стъпка по-далеч: тя има за цел целенасочено да убие или инактивира болестотворните микроорганизми, така че от повърхността да не произтича повече опасност от инфекция. За тази цел се използват дезинфектанти с доказана ефективност.
| Почистване | Дезинфекция | |
|---|---|---|
| Цел | Отстраняване на замърсявания, мазнини, остатъци | Намаляване на болестотворните микроорганизми |
| Кога | ежедневно, при нужда и по време на работа | целенасочено: повърхности с контакт с храни, точки на контакт, санитарни зони |
| Препарати | Неутрални почистващи препарати, обезмаслители, препарати за повърхности | Дезинфектанти с данни за ефективност |
| Условие | няма | предварително почистена повърхност |
| Важно | правилна дозировка, механично действие | спазване на концентрацията и времето за действие |
Защо първо трябва да се почисти и след това да се дезинфекцира?
Мазнините, протеините и остатъците от храна действат като защитен щит за микроорганизмите. Специалистите говорят за протеинова грешка: върху силно замърсени повърхности дезинфектантът не може да разгърне своето действие. Остатъците от почистващи препарати също могат да попречат на дезинфекцията. Затова важи основното правило: първо почистете основно, след това дезинфекцирайте.
Регламентът на ЕС относно хигиената на храните (Регламент (ЕО) № 852/2004) изисква в своето Приложение II повърхностите и оборудването в зоните за работа с храни да бъдат лесни за почистване и, ако е необходимо, за дезинфекция. Как това се прилага конкретно във Вашия обект, определяте в рамките на Вашата HACCP система.
Правилният ред: 6 стъпки
На практика следната последователност се е доказала като успешна. В зависимост от продукта някои стъпки могат да отпаднат – решаващи винаги са указанията на производителя и Вашият план за почистване.
- Грубо почистване: Отстраняване на остатъците от храна и разхлабените замърсявания.
- Предварително изплакване: Навлажняване на повърхността с топла вода.
- Почистване: Нанасяне на почистващия препарат в правилната дозировка и механично обработване.
- Междинно изплакване: Основно изплакване на замърсяванията и остатъците от препарата.
- Дезинфекция: Нанасяне на дезинфектанта в предписаната концентрация и спазване на времето за действие.
- Окончателно изплакване и подсушаване: Изплакване на повърхностите в контакт с храни, ако производителят го предвижда, и последващо подсушаване.
Съвет: Използвайте отделни, чисти кърпи за почистване и за дезинфекция. Една кърпа, която преди това е била използвана за пода, обезсмисля всяка дезинфекция на работната повърхност.
Кои препарати за каква задача?
За ежедневно почистване
За всички миещи се повърхности е подходящ нископенлив поддържащ почистващ препарат като FALA неутрален почистващ препарат, който според производителя е подходящ и за чувствителни повърхности и подопочистващи машини. За плочки, стъкло и порцелан опция е pH-неутралният FALA Skona Plus почистващ препарат за повърхности, който изсъхва без следи.
Срещу мазнини и масла
В кухни с фритюрник, грил или плоча универсалните почистващи препарати често не са достатъчни. Обезмаслителят FALA Salmi-K без амоняк е силно концентриран и според производителя щадящо премахва силни маслени и мазни замърсявания. За по-голяма консумация се предлага FALA Salmi в 10-литрова туба. Още специализирани продукти ще намерите в категорията Гастрономия & Почистване на големи кухни.
За дезинфекция
За подове и други водоустойчиви повърхности е подходящ дезинфектантът за повърхности FALA Falasept. Според производителя той е бактерициден, левуроциден и ограничено вируциден, pH-неутрален и без аромати и оцветители – наличен и в 10-литрова туба. За бърза междинна дезинфекция на водоустойчиви повърхности, включително при обработка на храни, съществува FALA Falasept Express, който според производителя действа срещу обвити вируси в рамките на 1 минута.
Добре е да знаете: „Ограничено вируциден“ според определението на Института „Робърт Кох“ означава, че препаратът е ефективен срещу обвити вируси. При избора следете спектърът на действие да съответства на Вашата област на приложение.
Дозировка: Тук често се губят пари
„Повече означава по-добре“ е скъпа грешка при почистването. Прекомерно дозираните препарати оставят остатъци, които привличат замърсявания и изискват допълнително изплакване. Недостатъчно дозираните дезинфектанти не действат сигурно. С дозираща помпа за 10-литрови туби или дозираща капачка за 1-литрови бутилки ще уцелвате предписаното количество всеки път точно.
Контролен списък: Почистване и дезинфекция в обекта
- ☐ Има писмен план за почистване и дезинфекция (Какво? Кога? С какво? Кой?).
- ☐ Повърхностите в контакт с храни първо се почистват, после се дезинфекцират.
- ☐ Дозировката и времето за действие съгласно указанията на производителя са известни и се спазват.
- ☐ За почистване и дезинфекция се използват отделни кърпи.
- ☐ Информационните листове за безопасност са налични и достъпни за служителите.
- ☐ Извършените дейности се документират.
Подробен преглед на други хигиенни точки предлага нашият Хигиенен контролен списък за гастрономически обекти. Как да съхранявате хигиенично храните в стандартни контейнери, можете да прочетете в нашето ръководство Размерите Gastronorm обяснени.
Често задавани въпроси
Трябва ли в гастрономията да се дезинфекцира всеки ден?
Не всяка повърхност трябва да се дезинфекцира ежедневно. Кои повърхности колко често се дезинфекцират, определяте на база риск във Вашия план за почистване и дезинфекция – обикновено това са повърхностите в контакт с храни, често докосваните точки и санитарните зони.
Достатъчен ли е дезинфекциращ почистващ препарат вместо две стъпки?
Комбинираните продукти почистват и дезинфекцират в една стъпка и са практични за слабо замърсени повърхности. При силно замърсяване въпреки това трябва първо да почистите грубо, за да действа дезинфекцията надеждно.
Какво означава време за действие?
Времето за действие е времето, през което дезинфектантът трябва да остане върху повърхността, за да постигне посочения ефект. Ако повърхността се избърше до сухо преди това, ефектът не е гарантиран.
Как да позная подходящ дезинфектант за хранителния сектор?
Следете указанията на производителя за областта на приложение и спектъра на действие. Ориентир предлагат и списъците на специализирани дружества, например списъкът с дезинфектанти на Германското ветеринарномедицинско дружество (DVG) за хранителния сектор.
Заключение
Почистването и дезинфекцията са две различни стъпки с различни цели – и те работят само в правилния ред. С ясен план, правилно дозирани препарати и отделни кърпи осигурявате сигурна хигиена, без да губите материали. Нашия асортимент ще намерите в категория Почистващи препарати. Искате да знаете кои продукти подхождат на Вашия обект? Ще Ви консултираме с удоволствие по телефона на номер 030 23 93 54 10.
Това ръководство дава практически преглед и не замества правна консултация.