„Wir wischen doch jeden Abend alles ab“ – reicht das? Nicht unbedingt. In der Praxis werden Reinigung und Desinfektion oft verwechselt oder in der falschen Reihenfolge durchgeführt. Das kostet Geld, weil Mittel verschwendet werden, und im schlimmsten Fall die Lebensmittelsicherheit. In diesem Ratgeber erfahren Sie, worin der Unterschied besteht, wann Sie was brauchen und wie die richtige Reihenfolge in Küche, Backstube und Theke aussieht.
Das Wichtigste in Kürze
- Reinigen entfernt sichtbaren Schmutz, Fett und Speisereste. Desinfizieren reduziert Krankheitserreger auf einer Fläche.
- Desinfektion wirkt nur auf sauberen Flächen zuverlässig. Eiweiß- und Fettreste schirmen Keime ab („Eiweißfehler“).
- Die Einwirkzeit und Dosierung laut Herstellerangabe sind entscheidend – zu kurz oder zu verdünnt heißt: keine sichere Wirkung.
- Nicht jede Fläche muss täglich desinfiziert werden. Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan legt fest, was wann wie behandelt wird.
Was ist der Unterschied zwischen Reinigung und Desinfektion?
Bei der Reinigung lösen Sie mit Wasser, Reinigungsmittel und Mechanik (Wischen, Schrubben) Verschmutzungen von einer Oberfläche und entfernen sie. Dabei wird auch ein Teil der Mikroorganismen mit abgetragen – aber eben nur ein Teil.
Die Desinfektion geht einen Schritt weiter: Sie soll Krankheitserreger gezielt abtöten oder inaktivieren, sodass von der Fläche keine Infektionsgefahr mehr ausgeht. Dafür werden Desinfektionsmittel mit nachgewiesener Wirksamkeit eingesetzt.
| Reinigung | Desinfektion | |
|---|---|---|
| Ziel | Schmutz, Fett, Rückstände entfernen | Krankheitserreger reduzieren |
| Wann | täglich, nach Bedarf auch zwischendurch | gezielt: Lebensmittelkontaktflächen, Kontaktpunkte, Sanitärbereich |
| Mittel | Neutralreiniger, Fettlöser, Oberflächenreiniger | Desinfektionsmittel mit Wirksamkeitsangabe |
| Voraussetzung | keine | vorher gereinigte Fläche |
| Wichtig | richtige Dosierung, Mechanik | Konzentration und Einwirkzeit einhalten |
Warum zuerst reinigen und dann desinfizieren?
Fett, Eiweiß und Speisereste wirken wie ein Schutzschild für Mikroorganismen. Fachleute sprechen vom Eiweißfehler: Auf stark verschmutzten Flächen kann ein Desinfektionsmittel seine Wirkung nicht entfalten. Auch Rückstände von Reinigungsmitteln können die Desinfektion beeinträchtigen. Deshalb gilt die Grundregel: erst gründlich reinigen, dann desinfizieren.
Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) verlangt in ihrem Anhang II, dass Flächen und Ausrüstungen in Lebensmittelbereichen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sind. Wie das in Ihrem Betrieb konkret umgesetzt wird, legen Sie im Rahmen Ihres HACCP-Konzepts fest.
Die richtige Reihenfolge: 6 Schritte
In der Praxis hat sich folgende Abfolge bewährt. Je nach Produkt können einzelne Schritte entfallen – maßgeblich sind immer die Herstellerangaben und Ihr Reinigungsplan.
- Grobreinigung: Speisereste und losen Schmutz entfernen.
- Vorspülen: Fläche mit warmem Wasser anfeuchten.
- Reinigen: Reinigungsmittel richtig dosiert auftragen und mechanisch arbeiten.
- Zwischenspülen: Schmutz und Reinigerreste gründlich abspülen.
- Desinfizieren: Desinfektionsmittel in der vorgeschriebenen Konzentration auftragen und die Einwirkzeit einhalten.
- Nachspülen und Trocknen: Auf Lebensmittelkontaktflächen nachspülen, wenn der Hersteller dies vorsieht, und anschließend trocknen lassen.
Tipp: Verwenden Sie für Reinigung und Desinfektion getrennte, saubere Tücher. Ein Tuch, das vorher den Boden gesehen hat, macht jede Desinfektion der Arbeitsfläche zunichte.
Welche Mittel für welche Aufgabe?
Für die tägliche Reinigung
Für alle nass abwischbaren Flächen eignet sich ein schaumarmer Unterhaltsreiniger wie der FALA Neutralreiniger, der laut Hersteller auch für empfindliche Oberflächen und Scheuerautomaten geeignet ist. Für Fliesen, Glas und Porzellan ist der pH-neutrale FALA Skona Plus Oberflächenreiniger eine Option, der streifenfrei auftrocknet.
Gegen Fett und Öl
In Küchen mit Fritteuse, Grill oder Bratplatte reichen Allzweckreiniger oft nicht aus. Der salmiakfreie FALA Salmi-K Fettlöser ist ein Hochkonzentrat und entfernt laut Hersteller materialschonend starke Öl- und Fettverschmutzungen. Für den größeren Verbrauch gibt es FALA Salmi im 10-Liter-Kanister. Weitere Spezialprodukte finden Sie in der Kategorie Gastronomie & Großküchenreinigung.
Für die Desinfektion
Für Böden und andere wasserfeste Oberflächen eignet sich das FALA Falasept Flächendesinfektionsmittel. Es ist laut Hersteller bakterizid, levurozid und begrenzt viruzid, pH-neutral und ohne Duft- und Farbstoffe – auch als 10-Liter-Kanister erhältlich. Für die schnelle Zwischendesinfektion wasserfester Oberflächen, auch in der Lebensmittelverarbeitung, gibt es FALA Falasept Express, das laut Hersteller innerhalb von 1 Minute gegen behüllte Viren wirkt.
Gut zu wissen: „Begrenzt viruzid“ bedeutet nach der Definition des Robert Koch-Instituts, dass ein Mittel gegen behüllte Viren wirksam ist. Achten Sie bei der Auswahl darauf, dass das Wirkspektrum zu Ihrem Einsatzbereich passt.
Dosierung: Hier wird oft Geld verschenkt
„Viel hilft viel“ ist beim Reinigen ein teurer Irrtum. Überdosierte Reiniger hinterlassen Rückstände, die wiederum Schmutz anziehen und nachgespült werden müssen. Unterdosierte Desinfektionsmittel wirken nicht sicher. Mit einer Dosierpumpe für 10-Liter-Kanister oder einer Dosierkappe für 1-Liter-Flaschen treffen Sie die vorgeschriebene Menge jedes Mal genau.
Checkliste: Reinigung und Desinfektion im Betrieb
- ☐ Es gibt einen schriftlichen Reinigungs- und Desinfektionsplan (Was? Wann? Womit? Wer?).
- ☐ Lebensmittelkontaktflächen werden erst gereinigt, dann desinfiziert.
- ☐ Dosierung und Einwirkzeit laut Herstellerangabe sind bekannt und werden eingehalten.
- ☐ Für Reinigung und Desinfektion werden getrennte Tücher verwendet.
- ☐ Sicherheitsdatenblätter sind vorhanden und für Mitarbeitende zugänglich.
- ☐ Durchgeführte Maßnahmen werden dokumentiert.
Eine ausführliche Übersicht über weitere Hygienepunkte bietet unsere Hygiene-Checkliste für Gastronomiebetriebe. Wie Sie Lebensmittel in einheitlichen Behältern hygienisch lagern, lesen Sie in unserem Ratgeber Gastronorm-Größen erklärt.
Häufige Fragen
Muss man in der Gastronomie jeden Tag desinfizieren?
Nicht jede Fläche muss täglich desinfiziert werden. Welche Flächen wie oft desinfiziert werden, legen Sie risikobasiert in Ihrem Reinigungs- und Desinfektionsplan fest – typischerweise Lebensmittelkontaktflächen, häufig berührte Kontaktpunkte und den Sanitärbereich.
Reicht ein Desinfektionsreiniger statt zwei Schritten?
Kombinierte Produkte reinigen und desinfizieren in einem Arbeitsgang und sind für gering verschmutzte Flächen praktisch. Bei starker Verschmutzung sollten Sie trotzdem zuerst grob reinigen, damit die Desinfektion zuverlässig wirkt.
Was bedeutet Einwirkzeit?
Die Einwirkzeit ist die Zeit, die ein Desinfektionsmittel auf der Fläche bleiben muss, um die angegebene Wirkung zu erreichen. Wird die Fläche vorher trockengewischt, ist die Wirkung nicht gesichert.
Woran erkenne ich ein geeignetes Desinfektionsmittel für den Lebensmittelbereich?
Achten Sie auf die Herstellerangaben zum Einsatzbereich und zum Wirkspektrum. Orientierung bieten außerdem Listen von Fachgesellschaften, etwa die Desinfektionsmittelliste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) für den Lebensmittelbereich.
Fazit
Reinigung und Desinfektion sind zwei verschiedene Schritte mit unterschiedlichen Zielen – und sie funktionieren nur in der richtigen Reihenfolge. Mit einem klaren Plan, korrekt dosierten Mitteln und getrennten Tüchern sorgen Sie für sichere Hygiene, ohne Material zu verschwenden. Unser Sortiment finden Sie in der Kategorie Reinigungsmittel. Sie möchten wissen, welche Produkte zu Ihrem Betrieb passen? Wir beraten Sie gern telefonisch unter 030 23 93 54 10.
Dieser Ratgeber gibt einen praxisnahen Überblick und ersetzt keine Rechtsberatung.