От октомври в много пекарни започва планирането за коледния бизнес. Който избере подходящите формички за коледни сладки сега, ще работи по-бързо, по-чисто и с по-малко загуба на тесто през ноември и декември. В това ръководство ще научите кой материал за какво тесто е подходящ, кога си заслужава използването на подложка за изрязване и как правилно да поддържате своите формички.
Най-важното накратко
- Формичките от неръждаема стомана са универсални: устойчиви на формата, с остри ръбове и дълготрайни – идеални за маслено тесто, меденки и канелени звезди.
- Найлоновите формички щадят работната повърхност и тестото, удобни са за хващане и са устойчиви на температура до +160 °C.
- Подложките за изрязване си заслужават при среден обем на производство: една подложка изрязва десетки еднакви по размер сладки с едно движение.
- За специалитети като канелени звезди формичките с пружинен механизъм спестяват значително време, тъй като тестото се избутва директно.
Кой материал за кои формички?
Изборът на материал определя колко чисти ще бъдат ръбовете, колко дълго ще издържат формичките и колко лесно ще се почистват. Преглед:
| Материал | Силни страни | За какво да внимавате | Типична употреба |
|---|---|---|---|
| Неръждаема стомана | много стабилна форма, остри режещи ръбове, дълготрайност | Ръбовете са остри – мийте внимателно | Маслено тесто, меденки, спекулациус, канелени звезди |
| Найлон (полиамид) | щади тестото и повърхността, приятно усещане, устойчив на топлина до +160 °C | Ръбът е малко по-малко остър от металния | меки теста, марципан, фондан, печене с деца |
| Бяла тенекия | изгодно начало, класическа визия | подсушавайте добре веднага след измиване | инцидентна употреба, сезонни форми |
| Пластмасова подложка за изрязване (ABS) | много сладки с едно минаване, еднакъв размер | заслужава си само при по-големи количества | серийно производство в пекарни и сладкарници |
Неръждаема стомана: класиката за професионалната пекарна
Добра отправна точка е комплектът формички „Звезда“ от неръждаема стомана (9 части): дебелината на материала е 0,4–0,5 мм, височината 30 мм, а деветте размера варират от 37 до 149 мм. Така покривате всичко – от малки чаени сладки до голяма звездичка за украса. За линцерски сладки и слепени курабийки е подходящ двустранният комплект формички (кръгли, гладки и назъбени) с диаметри от 30 до 110 мм.
За фини детайли като „прозорчета“ в двойни бисквити или декорации върху меденки съществуват по-малки декоративни формички с дебелина 0,3 мм и височина 20 мм, например декоративният комплект „Снежинка“ (5 части) или декоративният комплект „Елхички“ (3 части).
Найлон: щадящ и удобен
Формичките от найлон (полиамид) са правилният избор, ако работите върху чувствителни повърхности или изрязвате меки маси като марципан и фондан. Найлоновият комплект „Звезда“ (7 части) се доставя в кутия за съхранение, висок е 35 мм и е устойчив на топлина до +160 °C. За основни кръгли форми се предлага найлоновият комплект за кръгли сладки (9 размера от 20 до 100 мм).
Съвет: Устойчивостта на топлина до +160 °C означава, че топлата вода за миене или още топлото тесто не са проблем. Въпреки това формичките не трябва да се поставят в гореща фурна.
Коледни мотиви: какви форми наистина са ви нужни?
Много фирми купуват всяка година нови мотиви и накрая използват само шепа от тях. Основното оборудване от няколко добре продавани форми се е доказало като най-практично:
- Звезди в няколко размера – за маслени сладки, канелени звезди и слепени звездовидни бисквити.
- Елхичка – например формичка „Елхичка“ от неръждаема стомана (150 x 125 мм) за големи меденки или витринна декорация.
- Дядо Коледа – формичка „Дядо Коледа“ (230 x 125 мм) е подходяща за фигурки от меденки и тестени фигурки за 6-ти декември.
- Кръгли, гладки и назъбени – основата за слепени сладки, „линцерски очи“ и пълнени курабийки.
Бърз преглед на всички налични форми ще намерите в нашата категория Формички за изрязване.
Изрязване на канелени звезди без нерви
Канелените звезди се считат за най-предизвикателния коледен сладкиш: макароновата смес е лепкава, глазурата се размазва, а върховете лесно се чупят. Формичка за канелени звезди от неръждаема стомана с пружинен механизъм (ширина на върховете 50 мм) избутва звездата веднага след изрязването. Така не се налага да натискате тестото с пръсти, за да излезе от формата, и глазурата остава чиста.
Съвет: От време на време потапяйте формичката в студена вода. Леко влажният ръб предотвратява залепването на сместа.
Подложка за изрязване или отделни формички? Примерна сметка
Когато започнете да произвеждате по-големи количества, индивидуалното изрязване става губене на време. Тук се проявява силата на подложките за изрязване. Подложката за изрязване „Звезда“ № 4 от устойчива на удар, неутрална към храните пластмаса е с размери 580 x 390 мм и изрязва 63 звезди по 45 мм с едно движение.
- Разточете тестото равномерно, малко по-голямо от подложката.
- Поставете подложката отгоре и минете с точилката равномерно върху нея.
- Отстранете подложката, почистете остатъците от тестото, подредете сладките в тавата.
Сметка: При 10 кори тесто това прави 10 x 63 = 630 звезди – само с десет работни движения вместо 630 отделни операции. За елхички и комети се предлага подложка за изрязване „Елха/Комета“ № 9 с 50 бройки на подложка.
Чести грешки при изрязването – и как да ги избегнете
- Твърде топло тесто: Масленото тесто става лепкаво и губи формата си. Охладете го достатъчно преди разточване.
- Неравномерна дебелина на тестото: Тънките места се изпичат по-бързо. Работете с ограничители за точилка или осигурете равна кора.
- Прекалено много брашно: Прави сладките сухи. По-добре: разточвайте тестото между два листа хартия за печене.
- Сладките залепват за тавата: Подходящата основа решава проблема. Коя за какво е подходяща, прочетете в нашето сравнение Хартия за печене, фолио за печене или силиконова подложка. За стандартни тави например е подходяща хартия за печене SUPER EXTRA във формат 400 x 600 мм.
Поддръжка и съхранение
Формичките трябва да се почистват от остатъци от тесто веднага след употреба, преди да засъхнат. Неръждаемата стомана и найлонът могат да се мият с топла вода и препарат. Формичките от бяла тенекия, като комплекта от бяла тенекия (9 части), трябва да се подсушават старателно веднага след измиване. Съхранявайте формичките така, че режещите ръбове да не се огъват – идеално в оригиналната кутия или сортирани по размер в плитка кутия.
Често задавани въпроси
Кои формички са най-добри за сладки?
За повечето коледни сладки формичките от неръждаема стомана са най-добрият избор, защото са стабилни и режат чисти ръбове. За меки смеси и чувствителни повърхности найлоновите формички са добро допълнение.
Могат ли формичките да се мият в съдомиялна?
Това зависи от материала и указанията на производителя. От сигурната страна сте с ръчно миене с топла сапунена вода и последващо старателно подсушаване – особено при бялата тенекия.
Как да извадя тестото чисто от формичката?
Охладете тестото добре и потапяйте формичката от време на време в брашно или при канелените звезди – в студена вода. Формичките с пружинен механизъм избутват тестото автоматично.
Откога си заслужава подложката за изрязване?
Веднага щом започнете редовно да произвеждате по няколко тави от един и същ мотив. В зависимост от дизайна една подложка изрязва 50 или повече сладки с едно движение и осигурява еднакви размери и време за печене.
Заключение: Добре оборудвани за коледния сезон
С комплект от неръждаема стомана във форма на звезда, няколко избрани мотивни формички и – при по-големи количества – подложка за изрязване, сте отлично подготвени за сезона на сладките. Разгледайте нашата категория Формички за изрязване. Не сте сигурни кое оборудване е подходящо за вашия бизнес? Ще се радваме да ви консултираме по телефона на 030 23 93 54 10.